«Я смотрю на вермут, который пил в школьные годы, и думаю: какой изящный коктейль можно с ним сделать?» Казанские бармены — о жизни и профессии

Я начал работать в баре в 14 лет — папа сказал, что пора. На Булаке был четырехэтажный клуб Right Bull, там я и прошел боевое крещение — получил первый раз в морду, делал удачные и неудачные коктейли, общался с клиентами. Настоящие эксперименты начались на третьем году работы. К нам приехал Владимир Гиндин, крутой бармен из Москвы, — тогда я увидел свою ролевую модель: профессионала в костюме-тройке, вежливого, но который и по голове может настучать, если решишь сесть пьяным за руль. Владимир взял ингредиенты, которые у нас плохо уходили, и намешал из них коктейль — его потом брали только так еще года два — грейпфрутовые водка и сок, трипл-сек, мед. Такая легкость вдохновила на собственные опыты.

Сначала все было очень плохо. Но надо понимать, что тогда выбор алкоголя был небольшой, информации тоже было мало. Например, я не знал способов дистилляции ликеров. Книга Федора Евсеевского «Библия бармена» — единственное, что у меня было. До всего приходилось доходить самому. Помню, как обрадовался, что придумал коктейль, а потом узнал, что он, оказывается, уже давно существует.

В Москве я познакомился с Сергеем Викторовичем Цыро, организатором и президентом Барменской ассоциации России. Он мне сказал: «В баре на 80 бутылок ты можешь приготовить 6,5 миллиона коктейлей. Из них будет невозможно пить половину, примерно треть будет очень посредственная, примерно 10 процентов будет отличных и 10 процентов, которые запомнятся навсегда. У тебя остается 650 тысяч вариаций. Надо просто пробовать. Даже если один ром заменить на другой, может получиться нечто совершенно отличное».

Один из первых моих авторских коктейлей, который я помню, назывался «Три мудреца». Он родился из знаний моего друга-химика, который вычислил, как организм человека реагирует на тот или иной алкоголь и что нужно смешивать, чтобы получилось максимально ударное сочетание. Так, апельсиновый ликер работает как катализатор, он усиливает действие других напитков — вместе с коньяком, абсентом и сахаром получается совершенно убойная смесь. В третий раз когда я его приготовил, наша гостья напилась с двух глотков так, что пришлось вызывать «скорую помощь». После этого я зарекся его готовить.

Что-то приличное у меня начало получаться, когда мне исполнилось 23 года, до этого все было средним. Причина была в том, что в коктейле чувствовался только один вкус, например, манго или апельсин забивал все остальное. Вообще, чтобы напиток запомнился, в нем должны гармонично сочетаться три составляющие: аромат, вкус и послевкусие. Если два пункта совпадают, то коктейль удачный. Если совпадают три — он близок к идеалу.

Делать собственные настойки я начал еще в Right Bull, лет восемь назад. Тогда в крупных алкогольных компаниях начались перебои с поставками, и в городе осталось только два самых массовых вида рома. Клиенты хотели чего-то новенького, так что я на пробу сделал десять бутылок — с корицей, мятными конфетками, лемонграссом, виски с беконом, виски с копченой солью, «скиттлз» на роме и несколько водочных — хреновуха, гвоздика и лимончелло. Тогда они зашли на ура, и я продолжил эксперименты. В прошлом году Госалкоинспекция разрешила делать настойки на легально купленном сырье. Нас с этим долго мучили, настойки приходилось прятать в коктейлях, хотя все понимали, что хреновуху и так продают все.

Хит продаж в нашем баре в последнее время — коктейль «Турбо Коллинз», в котором воспроизведен вкус жевательной резинки «Турбо». Идею напитков, которые дарят тебе воспоминания, я подсмотрел в одном римском баре. У нас есть коктейль, который подается с молоком, маслом и медом и по вкусу напоминает средство, которым в детстве почти всем лечили горло. Сейчас я смотрю на вермут Salvatore, с которым связаны в памяти школьные пьянки в подъездах, и думаю: какой изящный коктейль можно сделать с ним?

На эксперименты с алкоголем меня подтолкнули путешествия. Во время поездки по Италии в 2012 году я впервые попробовала лимончелло. Этот напиток показался мне не очень сбалансированным — на юге он был более сладким, на севере более спиртовым. Мне захотелось довести его до ума. Я была первой в городе, кто начал делать лимончелло, — первый эксперимент подтолкнул меня к созданию целой коктейльной карты. Сейчас я часто придумываю напитки после того, как что-нибудь съем, — как-то раз после салата с базиликом пришла идея сделать водочную настойку на базилике без сахара и добавок. В результате получился очень интересный напиток из всего двух ингредиентов, но с целой гаммой вкуса — от черного перца до манго. Очень крепкая настойка и не для всех.

Инстаграм-аккаунты классных мест — еще один источник вдохновения, утро начинается с пролистывания ленты. Мои топ-три места — это бары в США, в Мадриде и Лондоне. В Лондоне это Termini, их лента состоит из черно-белых фотографий итальянской жизни, эти фото вдохновляют меня на элегантные коктейли. В аккаунте нью-йоркского бара Death & Co можно подсмотреть подачу напитка и свежее прочтение классики. Мадридский Macera Tallerbar специализируется на настойках, у них даже название взято от испанского глагола «настаивать».

В основном я экспериментирую с водкой, текилой, скотчем, вермутами. Например, на основе текилы на черносливе у нас есть замечательный коктейль «Рауль в Мексике». Ром на смородине отлично идет в дайкири. А вот лимончелло использовать в коктейлях смысла нет, он потеряется среди других ингредиентов.

Каждый сезон мы обновляем линейку коктейлей. В прошлом сезоне мы продали огромное количество «Эспрессо Мартини». В его классической версии в состав входит водка, мы заменили ее на финский мятный ликер. Получился в меру сладкий коктейль со свежим эспрессо. Классический зимний глинтвейн мы превратили в «Хани Скотч» с шотландским виски, медом и апельсиновым соком.

Каждый наш коктейль находит своего потребителя. Есть очень специфический «Пенициллин» из свежего имбиря, шотландского виски, смеси сахарного сиропа и лимонного сока, меда. Он на любителя, но есть и те, кто приходит только за ним.

Сейчас в Казани все более популярным становится «Негрони». У нас чаще всего заказывают его версию с розовым вермутом, так называемый «Пинк Негрони», он легче — но его, несмотря на цвет, нельзя назвать женским, это абсолютный унисекс.

У меня в баре большая коллекция горьких напитков — бальзамы, биттеры, амаро. Открою небольшой секрет: для идеального сочетания в коктейле надо использовать несколько ингредиентов из состава биттера.

Первая моя работа, связанная с общепитом, случилась в ресторане «Иль Патио» в «Меге». Я быстро дорос из официанта до заместителя директора ресторана, хотя в действительности скорее работал бар-менеджером. В свободное время пытался делать коктейли для друзей — это увлечение привело к тому, что я сначала стал много читать о барном деле, а потом от чтения перешел к практике.

Потом открылся бар «Соль», и меня туда переманили — хотя тогда это был маленький и неизвестный бар, и решение мне далось непросто. Я быстро понял, что в этом заведении совсем не та публика, к которой я привык, — в моем ресторане кипела жизнь взрослых офисных клерков. Никто не просил «Мохито» — здесь хотели «Негрони» и «Маргариту».

Первая моя коктейльная карта была абсолютным провалом, потому что я не угадал с аудиторией — там было много горьких и сложносочиненных напитков типа «Сайдкара», где коньяк соседствует с лимонным соком. Я понял, что не надо кидать на людей сразу всю классику, стоит приучать их к сложным вкусам постепенно. В Казани с сухими и горькими напитками все еще сложно, их здесь только начинают пить. Мостиком здесь служит «Негрони», потому что его все знают, — и дальше ты можешь советовать похожие на него коктейли.

Проблема авторства в коктейльной индустрии в том, что каким-то образом здесь уживаются два принципа: ты не можешь сделать ничего нового, потому что все везде когда-то уже было, — а с другой стороны, ты можешь делать все, что взбредет в голову. Изменив один ингредиент в классическом коктейле, ты изобретаешь свой. Взять «Россо Гранат» — я как-то случайно увидел гранатовый сок, и выяснилось, что гранатовый сок и мартини сочетаются на раз. Наверняка это уже где-то было, но я считаю его своим коктейлем.

Наша история отношений с «Бугульмой» началась еще в студенческие годы. Уже в «Соли» мне стало интересно, что будет, если поставить спорный и очень бюджетный напиток в ряд с классическими коктейльными ингредиентами, — неплохая фишечка для бара и неплохой символ для нашей республики. За последние четыре года туристов в городе стало гораздо больше, и для них важно найти что-то локальное, не просто водку какую-нибудь, а ликер или биттер. Так «Бугульма» стала крепко ассоциироваться с Татарстаном.

Коллеги поначалу сопротивлялись, говорили, что это уровень рюмочной. Но я все же запустил этот процесс, и мы поняли, что не прогадали, осознав, что продаем в неделю по 20 бутылок «Бугульмы» и делаем с ней порядка 40 коктейлей во всех формах. Твисты (вариации популярных коктейлей. — Прим. «Инде») с этой настойкой в какой-то момент начали делать все ребята, появились интересные и одновременно ужасные штуки, как «Бугулькири». Апогеем, наверное, стала вечеринка «Бугульма Вайбасы». Там мы придумали коктейль «Суверенитет» на основе «Куба Либре», в составе которого была капелька независимости.

Если ты сидишь за барной стойкой, читать коктейльную карту бесполезно. Я вообще не верю в то, что кто-то может что-то выбрать по коктейльной карте. Нужно рассказать о своих вкусах. Обычно я задаю три вопроса, но чаще хватает даже одного. Когда мне улыбается девушка и говорит: «Я хочу коктейльчик», я спрашиваю: «Вкусненький?» — если ответ «да», то вопросов больше нет, надо браться за ягодные пюре.

Я учился в барной школе ReLab, работал в Питере, но сила притяжения к Казани оказалась в итоге сильнее. До Cult’а со мной еще случились проект «Бонифаций», «Напиток будущего» и «Вегурма», «Биопорт» (там я начал делать «Физз Сауэр»), Voda, Gonzo Вar. В Gonzo я сделал ликеро-вермутовый, абрикосово-вишневый бар безо всяких «Мохито» и других «няшных» коктейлей. После Gonzo мы практически всей командой перешли в Cult. Надо понимать, что у этого места есть своя специфика. Многие приходят сюда, чтобы покурить кальян, они решают, что надо что-то выпить, только когда видят, что здесь есть бар.

Редко кто сразу заказывает продвинутый коктейль, в основном просят виски с колой. Виски с колой можно выпить в любом другом месте, мы предлагаем «Американ Физз»: наливаем Jack Daniels, сверху делаем физз (добавляем взбитый белок) и добавляем колу. В этом коктейле здорово открывается вкус виски. У нас есть хороший вариант для тех, кто любит ягер, но иногда, как и я, устает от его вкуса. В Root 56 мы сочетаем его с домашним имбирным лимонадом и огурцом. На выходе получается очень свежий коктейль, который можно пить в любое время, как и сам ягер.

У нас есть свои хитрости — например, если в «Джин Физзе» или в «Сауэре» нужна сладость, мы по умолчанию используем сироп османтуса, а не обычный сахарный сироп, — он не забивает другие вкусы. Для коктейлей со взбитым белком мы используем только пастеризованные белки — это безопасно.
Мы сделали вариацию кайпириньи с кашасой — коктейль C.C.C. Capirissimo Cult Cocktail. Я сам делаю сахарную пудру с добавлением китайской перечной мяты, лаванды, чабреца. Кладу ее в стакан, добавляю половину лайма, ангостуру, перемешиваю, давлю лайм внутри стакана, сверху закидываю дробленый лед, заливаю ром, и получается идеальный коктейль. Пудра со вкусом «тик-така» играет тоньше обычного сахара, а биттер добавляет экзотики.

Сейчас я экспериментирую с настойками — пока делаю только для себя, чтобы научиться. Можно бросить в бутылку десять кедровых орешков и назвать это настойкой на кедре, но это несерьезно. Мой принцип ― «лучше переборщить, чем недоборщить», потому что, когда ты переложил какого-то ингредиента, в следующий раз тебе проще его сбалансировать. Из книги Tales of Bitters я узнал, что настойки можно делать как минимум тремя способами: настаивать ингредиенты все вместе, по отдельности и друг за другом. В рамках этих трех направлений я и работаю.